De pratos salgados a sobremesas, ingrediente brasileiro pode ser usado em diferentes técnicas e harmonizações
Foto: Pinterest
Celebrado em 13 de setembro, o Dia Nacional da Cachaça e da Caipirinha destaca uma das bebidas mais emblemáticas do Brasil. Além dos tradicionais drinques, o destilado também ganhou espaço na gastronomia e pode aparecer em molhos, marinadas, sobremesas e caldas.
O prof. Alvaro Mielke, do curso de Gastronomia da Cruzeiro do Sul Virtual, explica que a evolução dos processos de produção, o envelhecimento em diferentes madeiras e o reconhecimento em premiações internacionais ajudaram a ampliar o uso da cachaça na cozinha.
Segundo o docente, o ingrediente pode acompanhar desde carnes e frutos do mar até chocolates e sobremesas, desde que seja utilizado em equilíbrio com os demais sabores.
Da destilação à alta gastronomia
A valorização da cachaça na culinária contemporânea está relacionada, segundo Mielke, à busca por maior qualidade na produção. Entre os fatores estão a seleção da cana, o uso de alambiques de cobre e o controle do processo de destilação.
Outro diferencial está no envelhecimento. O professor destaca que a bebida pode passar por mais de 30 tipos de madeiras nativas brasileiras, entre elas amburana e jequitibá, criando perfis aromáticos variados.
“O grande diferencial da cachaça é o envelhecimento em mais de 30 tipos de madeiras nativas brasileiras, como a amburana e o jequitibá. Isso cria perfis aromáticos únicos e complexos, comparáveis a destilados clássicos mundiais, como whisky e conhaque”, afirma.
Para o especialista, a bebida deixou de ocupar apenas os balcões de bares e passou a ser utilizada também em preparações gastronômicas mais elaboradas.
“Ela deixou os balcões para brilhar na cozinha: harmoniza com carnes nobres, queijos e frutos do mar, podendo flambar pratos com a mesma nobreza de um conhaque”, ressalta.
Qual cachaça usar em cada receita?
A escolha do rótulo deve levar em consideração a intensidade do prato. De acordo com o professor, diferentes tipos de cachaça podem produzir resultados distintos na preparação.
Cachaça branca ou prata: apresenta perfil mais leve, fresco e marcante. É indicada para frutos do mar, carnes suínas e marinadas.
Cachaça envelhecida em amburana: tem notas mais doces e perfumadas, podendo combinar com chocolate e sobremesas lácteas.
Cachaça envelhecida em carvalho: apresenta perfil mais elegante e pode acompanhar carnes vermelhas, molhos encorpados e assados.
A técnica utilizada também interfere no resultado. Na flambagem, a bebida contribui para concentrar aromas; na deglaçagem, ajuda a soltar os sabores que ficam no fundo da panela; já em reduções e caldas, o aquecimento gradual concentra as características aromáticas.
Como harmonizar cachaça com pratos doces e salgados
A recomendação do especialista é usar a bebida como elemento de equilíbrio, evitando que seu sabor se sobreponha aos ingredientes principais.
“Ela precisa complementar, e nunca sobrepor o sabor dos alimentos. O uso deve ser sempre em pequenas quantidades”, orienta Álvaro.
Nas preparações salgadas, a cachaça pode ser utilizada em marinadas de carne suína, ajudando a realçar a suculência, ou em pratos de sabores mais intensos, como a feijoada. A versão branca também pode acompanhar frutos do mar.
Nas sobremesas, as possibilidades incluem combinações com doce de leite, goiabada e chocolate 70%. As versões envelhecidas podem acrescentar notas amadeiradas e doces, enquanto a cachaça prata pode contribuir com leveza e acidez.
Lombo suíno ao molho de cachaça com mel e alecrim
Rendimento: 4 porções
A primeira sugestão do professor Alvaro Mielke combina lombo suíno, cachaça envelhecida, mel e alecrim.
Ingredientes
- 1 peça de lombo suíno, com cerca de 800 g
- 3 dentes de alho amassados
- 1 ramo de alecrim fresco
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- 2 colheres (sopa) de manteiga
- 1/2 xícara (120 ml) de cachaça envelhecida, de carvalho ou amburana
- 1/4 de xícara de mel
- 1/2 xícara de caldo de carne ou água
Modo de preparo
Tempere o lombo com alho, alecrim, sal e pimenta-do-reino e deixe marinar por cerca de 30 minutos.
Em uma panela grande, de preferência de ferro, derreta a manteiga em fogo alto. Sele o lombo por todos os lados até ficar dourado por igual, por aproximadamente 5 minutos.
Reduza o fogo, retire o excesso de gordura e acrescente a cachaça. Se optar pela flambagem, faça o procedimento com cuidado, mantendo distância do rosto e das mãos e evitando adicionar a bebida diretamente sobre uma chama exposta.
Acrescente o mel e o caldo de carne. Tampe a panela e cozinhe em fogo médio-baixo por 15 a 20 minutos, regando a carne ocasionalmente com o molho.
Retire o lombo, fatie e sirva com o molho reduzido por cima.
A sugestão apresentada pelo chef é acompanhar o prato com batatas assadas ou purê de mandioquinha.
Pudim de cachaça com calda de caramelo
A segunda receita leva o destilado para a sobremesa. O pudim de cachaça combina leite condensado, leite, ovos e baunilha com uma calda de caramelo que também recebe a bebida.
Ingredientes do pudim
- 1 lata de leite condensado
- 2 medidas da lata de leite integral
- 3 ovos grandes
- 3 colheres (sopa) de cachaça (45 ml)
- 1 colher (chá) de essência de baunilha
Ingredientes da calda
- 1 xícara (chá) de açúcar
- 1/2 xícara (chá) de água quente
- 1/2 xícara (chá) de cachaça (120 ml)
Modo de preparo
Para a calda, coloque o açúcar em uma panela de fundo grosso e derreta em fogo médio, sem mexer. Quando atingir uma coloração dourada de caramelo, acrescente a água quente aos poucos e com cuidado.
Em seguida, adicione a cachaça e misture até dissolver. Despeje a calda em uma forma de pudim com furo central, cobrindo o fundo e as laterais.
Para preparar a massa, bata no liquidificador o leite condensado, o leite, os ovos, a cachaça e a baunilha por cerca de 2 minutos, até obter uma mistura homogênea.
Passe a mistura por uma peneira ao colocá-la na forma caramelizada. A etapa ajuda a reduzir a formação de bolhas de ar.
Cubra a forma com papel-alumínio e leve ao forno preaquecido a 180°C, em banho-maria, com água quente na assadeira. Asse por aproximadamente 1 hora, ou até que as bordas estejam firmes e o centro mantenha uma leve consistência.
Deixe esfriar em temperatura ambiente e leve à geladeira por pelo menos 4 horas. Para um resultado mais firme, a recomendação é deixar de um dia para o outro.
Na hora de desenformar, passe rapidamente o fundo da forma pela boca do fogão e vire sobre um prato fundo. Sirva o pudim bem gelado.
Cachaça também pode ser ingrediente
As receitas mostram como o destilado brasileiro pode ser incorporado a diferentes etapas do preparo, indo além dos drinques tradicionalmente associados à bebida.
Para o professor da Cruzeiro do Sul Virtual, o segredo está em escolher uma cachaça compatível com os ingredientes e utilizá-la na quantidade adequada, valorizando os aromas sem esconder o sabor principal do prato.
Vai preparar uma dessas receitas?
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